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不再依赖特定地区的资源而活,更容易迁到新的地区定居。人类还掌握了防止肉类和植物腐烂的处理方法,因而能够贮藏食物,以应对严冬或旱季等食物匮乏的时节。英语六级真题电子版百度云资源,大学英语六级网课资源
烹制也有其不利之处,它会导致一些营养成分和矿物质流失,尽管总体而言是增加食物的营养价值。新的烹制方法也会招致新的危险,例如烹制谷物时会遇到有毒的霉菌和种子,还有更晚一些的时代罐装食物带来的肉毒杆菌中毒和预先包装好的肉馅中出现的沙门杆菌等,不过大体上来说,烹制让食物变得更安全了。而这个不能松懈的重担,就落到了那些负责做饭的人们身上。即便如此,烹制食物的优点还是胜过其弊端的。英语六级真题电子版百度云资源,大学英语六级网课资源
烹制的出现使植物和动物变成了食物的原材料,而不再是食物本身。考虑到我们通常用食物这个词指代农民种养的东西,同时有鉴于我们也会不经烹制就吃坚果、水果、某些蔬菜,甚至鱼和鞑靼牛肉①等食物,因此上述植物和动物不再是食物的论断可能有违背常理之处。实际上,我们大多数人所需的卡路里只有一小部分来自生食。即便如此,这一小部分很可能也要比我们的祖先获取的卡路里多,因为经过1000年的繁殖培育,人类已经创造出了更大更甜的水果,更鲜嫩的蔬菜和肉类,使我们当代人从中受益。而且,即使那些被称为生食的膳食,通常也需要进厨房做一些处理。很少有人会喜欢一整块切都不切的生牛排。生食主义者也允许对食物进行切片、研磨、切割、浸泡、去芽、冷冻,加热到40℃~49℃等处理。尽管有了现代高质量的植物食材和细致的烹调手法,但是根据理查德·兰厄姆搜集到的证据,光靠这种膳食人类是无法获得健壮体质的。在古代,人们欣然接纳了经过烹制的食物,实际上他们将这一点视为自己与动物区分开来的重要标志。或许正是因为今天我们过于强调食物的“新鲜”和“天然”,才使得我们低估了人类对烹制的依赖性,对此苏珊·弗赖德伯格向我们证明,只有通过改变动物的生命周期,并借助现代的交通运输、冷藏和创意包装方法,才能实现这一点。但是经由烹制,食物就像衣服和住宅一样变成了一件物品,不再是天然的,而变成了人造的,这一点毋庸置疑。一束小麦很难称得上是食物,正如一朵棉铃难以算得上是衣服一样。伴随烹制而来的是烹饪,即被证明成功处理了一种原材料的方法,随后又被用于处理其他原材料。单一原材料(例如谷物)可以变成味道不同、营养属性各异的多种食物(例如麦片粥、面包和啤酒)。由于烹饪需要事先计划、储存配料,同时耗时费力,人们不再当场吃食物,而是开始学会按餐吃饭。饭食的制作可以契合文化的偏好。有序的烹饪方式变得司空见惯。至于烹饪的起源和早期历史,就留给考古学家和人类学家去探究吧,对此本书不做研讨,而是专注于回答以下几个问题:这些烹饪法是什么?它们是如何一步步演进的?又给人类的历史带来了哪些改变?
不过,在开始探讨烹饪法之前,对于烹饪是什么,以及截至本书叙述的开端公元前1000年人类已经掌握的烹饪技术做几句简短的说明,还是十分有必要的。烹饪通常被等同于对火的使用。但所有的厨子都知道,厨房里上演的剧情要复杂得多,比如浸泡、切斩、研磨、碾轧、冷冻、发酵以及腌渍等。各种各样的厨房操作流程可分为如下四类:改变温度(例如加热和冷却);促成生化活动的发生(例如发酵);通过水、酸和碱的使用改变化学特征(例如浸出和腌渍);借助机械力改变原材料的大小和形状(例如切割、研磨、捣碎、搓捻)。英语六级真题电子版百度云资源,大学英语六级网课资源

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